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各地特色美食小吃

江蘇省常州市特色菜譜——常州糖醋小排骨的做法

[編輯于2019-11-06 21:03][作者:全國特產美食大全] [分類:常州特產|閱讀:( )]

江蘇省常州市特色菜譜——常州糖醋小排骨的做法

糖醋小排骨是常州地區的傳統菜肴,亦是頗具常州地方特色的名菜。據考,糖醋小排骨制作技藝生成至今,已有百余年歷史。上世紀初,糖醋小排骨亦成為常州馬復興面館的招牌菜。發展至今,常州糖醋小排骨已為常州市民喜慶筵席、家中待客之佳肴。

烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有:豬肋骨仔排、紹興黃酒、番茄醬、蠔油、冰糖、香醋及適量雞湯。

常州糖醋小排的烹制主要過程有:一、切斬仔排:將精選肋骨仔排斬成2.5厘米乘以3.5厘米的小塊;二、加醬油、黃酒拌和:將塊狀仔排置于容器中,加入適量醬油、黃酒攪拌;三、燒、翻、撈、炸:將炒鍋中的塊狀仔排加油,燒至七成熟,用漏勺翻動,爾后撈起倒入油中,炸成金紅色,撈出待用;四、旺火加熱、拌料加湯:倒入適量油,旺火加熱,再加入少許蔥段、姜末,推入炸好的排骨,逐次放入黃酒、醬油、番茄醬、蠔油、冰糖、綿白糖及雞湯,燒至沸騰,后轉小火燜燒20分鐘;五、旺火收汁、燒鹵醋:一面滾鍋,一面淋油。爾后舀鹵燒在排骨上,再加入適量香醋、麻油,出鍋裝盤即可。

常州糖醋小排肉質鮮嫩,成菜色澤紅亮油潤,鹵汁稠濃,酸甜適口,頗受江南一帶食者的歡迎。糖醋小排含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪等營養物質。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。“糖醋”口味是江南所特有的,與北方地區迥異。糖者甜也,能益脾胃、養肌膚;酸者入肝膽,養筋益韌帶。豬肉遇醋酸后產生醋酸鈣,可以更好地被人體吸收利用,因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的營養吸收率,非常適合給氣血不足、陰虛納差的老人、孩子補鈣。

百余年來,常州糖醋小排從生成到發展,其口味并不是一成不變的,而是隨著歲月的變遷,隨著廣大百姓的飲食習慣和口味的變化而變化、而改進。部分傳統技藝和烹制方法亦有所變易,如原馬復興面館烹制糖醋小排時,要將精選的肋骨仔排用硝鹵拌和后腌漬數小時等入味,才開始烹飪,由于衛生原因,現已改為用醬油、黃酒拌和。從整體而言,常州糖醋小排的生成、改進、發展史,對于我們研究江南飲食史有著重要的參照價值和借鑒作用。

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(文章來源:吃貨盟

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